Зеин (от лат. zea ≈ кукуруза), белок растительного происхождения из группы проламинов; содержится в зёрнах кукурузы (Zea mays). Молярная масса около 40 000. Кристаллы З. по форме напоминают иглы или короткие нити. З. плохо растворим в воде; растворяется в 60≈80%-ном этиловом спирте. Занимает промежуточное положение между глобулярными и фибриллярными белками. В состав З. Входят 18 из 20 известных аминокислот (отсутствуют глицин и лизин). При гидролизе З. образуется значительное количество глутаминовой кислоты (26,9%), лейцина (21,1%) и пролина (10,53%). Отсутствие в молекуле З. незаменимой аминокислоты лизина снижает его пищевую ценность.
Большая Советская Энциклопедия
